Foundation Education
Staff
Если вы читаете это, значит уже являетесь частью нашей истории
Видео уроки
FAQ
Описание кофе
Кофейная лексика
Тестирование
А какой кофе Вы варите? А чей у Вас кофе?
- У нас зерно свежей обжарки от компании Foundation Coffee Roasters. Она находится в Одессе и занимается производством свежеобжаренного кофе наивысшего качества!

- Мы варим зерно свежей обжарки от компанииFoundation Coffee Roasters – это «название зерна» (например, купаж 100% арабики из шести видов; купаж из арабики и робусты с соотношением 80/20; моносорт 100% арабика Колумбия Супремо)

*более детально про свой кофе ищи в разделе «Описание кофе»
А у Вас арабика или робуста? А какой купаж Вы варите? А что у Вас за зерно?
- Мы варим купаж из 100% арабики из шести видов в основе которой Бразилия Сантос, Бразилия Желтый Бурбон и Индия Плантейшн. Кофе очень сбалансированный с хорошей плотностью, высокой сладостью и приятный послевкусием какао и черного шоколада.

- Мы варим 100% арабику моносорт Колумбия Супремо из линейки Foundation. Во вкусе будет баланс приятной яблочной кислотности и фруктовой сладости с хорошей плотностью и длительным шоколадным послевкусием.

- Мы варим 100% арабику моносорт Колумбия Питалито из линейки High Five. Это зерно класса спешиалти, что означает наивысшую оценку за вкусовые характеристики и полное отсутсвие дефектов. Во вкусе будет яркая фруктовая кислотность, среднее тело и легкое длительное послевкусие с нотами цедры цитрусовых и фруктовой косточки.

*более детально про свой кофе ищи в разделе «Описание кофе»
А у Вас есть кофе без кофеина?
- Да, мы можем Вам сделать кофе без кофеина*

- Мы можем предложить Вам сделать любой напиток на основе ристретто. Ристретто – это короткий эспрессо, то есть напиток готовиться короче по времени. За это время кофеин еще не успевает вывариться, что снижает содержание кофеина в Вашем напитке до 0,001%.

*Наша компания предоставляет кофе без кофеина Бразилия Сантос в зерне или молотом виде; а также готовые к употреблению таблетки кофе без кофеина.
А можно мне кофе покрепче/помягче? А Вы делаете лунго?
Под крепостью Вы имеете ввиду вкус или содержание кофеина? Если Вы хотите получить больше кофеина – можете выпить двойной эспрессо. Если Вы говорите о вкусе – мы варим «навзание зерна», который обаладет оптимальной крепостью и приятным балансом вкусов.

*более детально про свой кофе ищи в разделе «Описание кофе»
А Вы делаете лунго?
Да, мы можем сделать Вам лунго. Это напиток, который готовится дольше по времени, более горький, но при этом не содержит больше кофеина.
А вкусы кофе это ароматизаторы? А вкусы Вы в процессе обжарки добавляете?
Кофе растет в определенных климатических условиях, которые и формируют его будущий вкус. В процессе обжарки они раскрываются без добавок и ароматизаторов.
А у Вас кофе свежий? А можно мне самый свежий кофе?
Да, мы готовим свежеобжаренный кофе. Однако, после обжарки зерну необходимо отлежаться минимум около 7-10 дней, чтобы насытиться всеми микроэлементами и достигнуть максимально яркого вкуса. Именно поэтому мы варим у себя зерно через 7-10 дней после обжарки.
А у Вас итальянская обжарка? А чья у Вас обжарка?
Мы варим зерно, обжаренное одесской компанией Foundation Coffee Roasters. А итальянская обжарка – это темная степень обжарки кофе.
А что значит Foundation?
«Foundation» - это название компании производителя. Более детально о самой компании и истории формирования названия можно найти на сайте компании - foundation.com.ua.
А можно мне в американо побольше воды?
Да, мы можем подать Вам к маерикано отдельно воду для того, чтобы Вы самостоятельно смогли добавить необходимое количество. Оптимальное количество воды для американо - около 80-90 мл. жидкости.
А что такое фильтр?
Фильтр-кофе – это один из способов приготовления кофе. Напиток готовится так - зерно смалывается почти в два раза крупнее чем под фильтр, засыпается в бумажный фильтр, заливается водой и отфильтровывается. Его можно считать максимально правильным способом приготовления черного кофе.
Почему мне предлагают фильтр вместо американо? В чем разница?
Фильтр-кофе предлагают как альтернативу американо для расширения Ваших вкусовых ощущений и опыта. Его можно считать таким же легким, как и эспрессо, разбавленный кипятком, но с более яркими вкусовыми характеристиками.
А я могу купить такой кофе себе домой?
Вы можете приобрести любую понравившеюся Вам позицию в кофейне Foundation Coffee Roasters по адресу Жуковского, 19. А также заказать на сайте компании Foundation Coffee Roasters – foundation.com.ua или в нашем приложении «Foundation Coffee Roasters».
А у Вас кофе с Италии? А Ваш кофе где растет?
Кофейное дерево как культура растет в двух широтах – это тропики и субтропики. Остальные страны занимаются обжаркой кофе. Таким образом кофе с Италии – это страна обжарки. Наш кофе обжарен в Одессе компанией Foundation Coffee Roasters. Наш кофе был выращен «описание Вашего зерна».

*более детально про свой кофе ищи в разделе «Описание кофе»
А у Вас есть зеленый кофе? А правда, что зеленый кофе полезней? А я могу выпить чашку зеленого кофе?
Мы готовим обжаренный кофе как результат термической обработки зеленого сырья. Зеленый кофе является сырьем, не готовым к употреблению и содержащим в себе большое количество бактерий. Так что зеленый не кофе не является более полезным и не может быть употреблен в виде напитка.
А правда, что темная обжарка вредна для здоровья?
Научно не доказано, что темная обжарка вредна для здоровья, однако в процессе темной обжарки образуется большое количество масел и сгоревших веществ, которые вместе с напитком попадают к нам в организм.
Смеси
Моносорта
High Five
GREEN
Купаж 100% арабики из трех видов зерна – Гватемала, Сальвадор и Никарагуа. Эспрессо обладает средней плотностью, яркой фруктовой кислотностью зеленого яблока и сладостью винограда. Послевкусие очень приятное и длительное с нотами карамели и орехов.

Степень обжарки: средняя.

Описание профиля вкуса

Аромат: спокойный и мягкий с отчетливыми нотами таких фруктов, как персик, голубика и легкими шоколадно-ореховыми нотами.

Вкус: яркий и сложный, с сочной фруктовой кислотностью; будут доминировать ноты спелого зеленого яблока, алычи, белого винограда и фруктовой косточки.

Тело: среднее по плотности, очень деликатное и шелковистое.

Послевкусие: длительное, стойкое и приятное; выраженно нотами грецкого ореха и сливочной карамели.

YELLOW
Купаж 100% арабики из двух видов зерна – Сальвадор и Индия. Напиток будет обладать плотным и округлым телом. Вкус сбалансированный и сладкий с нотами груши и винограда. Послевкусие длительной и стойкое, выраженное нотами шоколада и орехов.

Степень обжарки: средняя.

Описание профиля вкуса

Аромат: очень легкий и нежный; ноты лесного ореха, апельсина, сладкого яблока.

Вкус: очень насыщенный и средний по крепости; ноты сицилийского апельсина, кислинка темного шоколада, сладость белого винограда.

Тело: плотность средняя.

Послевкусие: : длительное и легкое с нотами темного шоколада, карамели, жареного фундук.

NERO APRIL
Купаж из 100% арабики из шести видов в основе которой Бразилия Сантос, Бразилия Желтый Бурбон и Индия Плантейшн (также Эфиопия, Перу и Танзания). Кофе очень сбалансированный с хорошей плотностью, высокой сладостью и приятный послевкусием какао и черного шоколада.

Степень обжарки: средне-темная.

Описание профиля вкуса

Аромат: насыщенный и яркий; ноты миндаля, молочного шоколада, карамели, сладких тропических фруктов.

Вкус: насыщенный, очень плотный и хорошо сбалансированный; будут доминировать отчетливые ноты молочного шоколада, манго, изюма и легкие ноты ванили.

Тело: плотность значительно выше среднего; текстура очень обволакивающая, фактурная, слегка шершавая.

Послевкусие: длительное с доминирующей горчинкой, выраженно нотами жареного арахиса, какао и вяленых фруктов (слива, абрикос).

FIRST
Купаж 100% арабики из двух видов зерна – Колумбия и Индия. Очень сбалансированный и одновременно яркий купаж с легкой приятной фруктовой кислотностью, сладостью сухофруктов и длительной приятной горечью шоколада и специй на послевкусии.

Степень обжарки: средняя.

Описание профиля вкуса

Аромат: средний по интенсивности, сладкий, слегка фруктовый; отчетливые ноты сливок, шоколада и сладких сухофруктов.

Вкус: пряный и с высокой сладостью; выраженный нотами ириски, спелой груши, темного шоколада и пряных специй.

Тело: немного выше среднего, сливочное.

Послевкусие: приятная длительная горчинка и сладость грейпфрута, темная вяленая слива и темный шоколад.
BIG
Купаж 100% арабики из трех видов зерна – Бразилия, Гватемала и Индия. Яркий и сочный эспрессо с высокой сладостью сухофруктов и карамели, а также длительным ореховым послевкусием. Тело среднее по плотности.

Описание профиля вкуса

Аромат: мягкий, средней насыщенности; ноты мускатного ореха, шоколада, желтого яблока и черного чая.

Вкус: сочная фруктовая кислотность, умеренная сладость, выраженная нотами зеленого яблока, изюма, ириски и легкими шоколадными нотами.

Тело: плотность немного выше среднего; текстура сливочная, округлая, мягкая и шелковистая.

Послевкусие: легкое, но насыщенное; отчетливые ноты лесных орехов и густой карамели.
EXTRA
Купаж 100% арабики из трех видов зерна – Бразилия, Никарагуа и Колумбия. Округлый и обволакивающий вкус с доминированием шоколадно-ореховых нот; приятная сладость нектарина и длительное приятное послевкусие темного шоколада.

Степень обжарки: средняя.

Описание профиля вкуса

Аромат: насыщенный, сладкий, выраженный нотами сладкой выпечки, карамели, корицы и лесных орехов.

Вкус: сладкий и приятный с нотами черного шоколада, орехового тарта и сладкого спелого нектарина.

Тело: среднее, шелковистое, округлое.

Послевкусие: грецкий орех, цедра лайма и темный шоколад.

WINTER
Купаж 100% арабики из двух видов зерна – Гватемала и Сальвадор. Эспрессо будет очень сбалансированный с хорошей плотностью, высокой сладостью, нежной кислотнсотью и приятный послевкусием какао и черного шоколада.

Степень обжарки: средне-темная.

Описание профиля вкуса

Аромат: очень сладкий и плотный; с отчетливыми насыщенными нотами темного топленого шоколада, марципана и какао.

Вкус: интенсивный, насыщенный, плотный; отчетливые ноты темного изюма, миндаля, шоколада и темной карамели.

Тело: плотность выше среднего; тело округлое, бархатное, сиропистое.

Послевкусие: длительное, очень стойкое, с яркими нотами сладких фиников, черного шоколада и легкими нотами рома.

SUMMER
Купаж из арабики и робусты в соотношении 80% на 20%. В основе смеси арабика Бразилия Сантос, Бразилия Желтый Бурбон и индийская робуста. Вкус плотный, насыщенный с высокой сладостью изюма и запечённого яблока. Послевкусие очень длительное и стойкое с отчетливыми преобладанием горечи какао и темного шоколада.

Степень обжарки: средне-темная.

Описание профиля вкуса

Аромат: пряный, плотный, тяжелый; с отчетливыми нотами мускатного ореха, темного винограда и какао.

Вкус: насыщенный и приятный; с нотами сладкого запеченного яблока, темной карамели, черного шоколада и изюма.

Тело: плотность высокая, текстура слегка шершавая, округлая, тягучая.

Послевкусие: длительное, стойкое, с отчетливым преобладанием горечи, выраженной нотами темной карамели, какао и темного топленого шоколада.



SCORZA
Купаж из арабики и робусты в соотношении 80% на 20%. В основе смеси арабика Бразилия Сантос, Бразилия Желтый Бурбон и индийская робуста. Вкус насыщенный с высокой сладостью изюма и мягкой кислотностью цитрусовых. Послевкусие очень длительное и стойкое с отчетливыми преобладанием горечи орехов и темного шоколада.

Степень обжарки: средняя.

Описание профиля вкуса

Аромат: насыщенный и яркий, слегка сливочный; ноты тростникового сахара, цитрусовых и темного шоколада.

Вкус: насыщенный и приятный; с нотами запеченной сливы, карамели, апельсина, темного шоклада и фундука.

Тело: округлое, бархатное; плотность немного выше среднего.

Послевкусие: длительное и стойкое; с отчетливыми нотами цедры цитрусовых, карамели и шоколада; легкие ноты пряностей.

BLACK
Купаж из арабики и робусты в соотношении 70% на 30%. В основе смеси арабика Бразилия Сантос, Индия Плантейшн, а также индийская робуста. Кофе очень сбалансированный с высокой плотностью, высокой сладостью и насыщенным послевкусием какао и черного шоколада.

Степень обжарки: темная.

Описание профиля вкуса

Аромат: очень яркий и насыщенный; с отчетливыми нотами темного шоколада, какао и корки жареного хлеба.

Вкус: хорошо сбалансированный с уходом в горечь какао и шоколада; кислотность низкая, выражена нотами цитрусовых.

Тело: очень плотное и обвалакивающее.

Послевкусие: длительное и очень стойкое; с отчетливыми нотами жареного лесного ореха и какао.

BRAZIL FAZENDA RAINHA YELLOW BOURBON
Моносорт 100% арабика Бразилия Желтый Бурбон. Эспрессо будет средней плотности с отчетливыми сладкими ореховыми нотами, легкой цитрусовой и яблочной кислотностью и оттенками шоколада. Вкус приятный, нежный, но одновременно с ярко-выраженным орехово-шоколадным профилем.

Общая информация

Арабика Желтый Бурбон произрастает в Бразилии только в одном регионе - Sul de Minas . Ее завезли на о.Бурбон в 1715 году из Йемена, а после этого перевезли в Бразилию.

Данный сорт является очень редким, поскольку это генетически чистый вариант эфиопских кофейных сортов, дошедших до нас в неизменном виде и без селекционных скрещиваний.

Плоды имеют исключительно желтый цвет и тонкую кожицу, что позволяет сушить кофейные ягоды непосредственно на ветвях.

Ферма Rainha принадлежит семье Карвальо Диаса с 1890 года. Габриэль де Карвальо Диас, племянник владельца, отвечает за управление фермой и ялвяется одним из основателей Brasil Specialty Coffee Association.

Весь урожай с плантации собирается полностью вручную, поскольку местная топография не допускает никакой механизации.

Бразильскому кофе зачастую характерна ярка сладость, хорошее плотное тело и присутствие ярких ореховых нот в аромате и во вкусе.

Степень обжарки: средняя.

Способ обработки: натуральный.

Описание профиля вкуса

Аромат: фруктовый, сладкий, слегка хлебный; ноты сухофруктов, молочного шоколада и злаков.

Вкус: насыщенный и яркий; отчетливые ноты орехов, сладкого апельсина, молочного шоколада и легкие сливочно-карамельные ноты.

Тело: плотность средняя, тело округлое, шелковистое.

Послевкусие: длительное, очень сладкое и приятное; с нотами лесных орехов, цедры цитрусовых и марципана.

BRAZIL SANTOS
Моносорт 100% арабика Бразилия Сантос. Напиток будет средней плотности с отчетливым шоколадно-ореховым профилем вкуса и легкой яблочной кислотностью. Вкус достаточно приятный, нежный и очень чистый.

Общая информация

Бразилия производит треть всего кофе в мире и уже 150 лет является крупнейшим производителем. Бразилия Сантос – один из самых известных коммерческих кофе в мире, получивший свое название благодаря порту Сантос на юго-востоке Бразилии.

Выращиванием кофе занимаются не отдельные маленькие фермерские семьи, а крупные предприятия, где за их работой тщательно следят. Сбор урожая осуществляется в основном при помощи комбайнов. После сбора ягоды отправляются на сушку (она длится около 4-х недель) и калибруются по размеру.

Именно Бразилию Сантос можно считать классикой кофе. Зерна этого сорта крупные, плотные и являются эталоном для многих сортов.

Степень обжарки: средняя.

Способ обработки: натуральный.

Описание профиля вкуса

Аромат: цветочный, средней насыщенности; ноты мускатного ореха, бельгийского шоколада и черного чая.

Вкус: очень фруктовый, сладкий и приятный; отчетливые ноты спелого желтого яблока, густого топленого молочного шоколада и белого изюма.

Тело: плотность выше среднего, очень шелковистое и бархатное.

Послевкусие: стойкое, умеренной насыщенности, с нотами грейпфрута, кураги и черного шоколада.

GUATEMALA SHB EP HUEHUETENANGO
Моносорт 100% арабика Гватемала Уеуетенанго. Во кусе Вы сможете почувствовать сладкие фруктовые ноты, кислинку вишни и сладость карамели. Эспрессо насыщенный, яркий и сочный с округлым и плотным телом. Послевкусие длительное и стойкое с отчетливыми нотами молочного шоколада.

Общая информация

Гватемала производит различные типы лучших и отличительных в мире сортов кофе. В стране выращивается только арабика и именно она занимает первое место в экспорте страны. За год страна экспортирует более 3 млн. мешков зеленого кофе (что эквивалентно приблизительно 210 млн. кг). Общее количество населения, вовлеченного в кофейную индустрию, составляет около 500 тысяч человек.

Регион Huehuetenango является одним из лучших для культивирования: он защищен от мороза благодаря сухим и жарким ветрам из Мексики, а также прохладным ветрам с гор, что позволяет культивировать кофе на высоте около 2000 метров над уровнем моря.

Выращивают кофе как мелкие земледельцы, так и фермеры среднего уровня. Сбор урожая производится вручную и только в тот момент, когда вишни полностью созрели, приобрели красный цвет и готовы к сбору. После сбора урожая вишни отделяют от мякоти, ферментируют, промывают и высушивают.

Маркировка SHB (Strictly Hard Bean) указывает, что кофе выращивали на высоте выше 1350 метров; а EP (European Preparation) означает, что зеленые зерна сортируются вручную, чтобы удалить любые дефектны и посторонние материалы.

Степень обжарки: средняя.

Способ обработки: мытый.

Описание профиля вкуса

Аромат: очень интенсивный, насыщенный и сладкий; ноты белого винограда, черного чая, красных ягод и легкие ноты сливок.

Вкус: очень чистый и ярко выраженный; с отчетливыми нотами абрикоса, спелой сочной вишни, молочного шоколада и ириски.

Тело: среднее, округлое, вяжущее, слегка бархатное.

Послевкусие: длительное, слегка терпкое; ноты орехов, черного шоколада и легкие ноты цедры цитрусовых.

COLOMBIA SUPREMO MEDEELLIN
Моносорт 100% арабика Колумбия Супермо Меделлин. Классический премиальный кофе с плотным телом, насыщенный и ярким вкусом. Эспрессо обладает нежной приятной кислинкой апельсина и темной сливы. Послевкусие насыщенное и длительное, с отчётливыми нотами миндаля и темного шоколада. Напиток обладает высокой сладостью и отлично сбалансирован.

Общая информация

Колумбия – один из крупнейших производителей кофе в мире после Бразилии, Вьетнама и Индонезии и лидер по производству мытой арабики.

В основном кофе растет на склонах Кордильер. Высота произрастания составляет зачастую от 1200 до 200 метров над уровнем моря, а горный рельеф и несколько сезонов сбора урожая в году допускают только ручно сбор ягод.

Уникальный микроклимат долин с двух сторон закрытых горами способствовал активному развитию кофейной индустрии. Важным фактором также является чередование сухого и влажного сезонов.

Кофейные деревья сажают рядом с более рослыми растениями (например, банановыми пальмами), защищающими их от палящего солнца.

Регион Huila находится между двумя горными склонами. Он является самым южным и одним из главных в производстве кофе.

Степень обжарки: средняя.

Способ обработки: мытый.

Описание профиля вкуса

Аромат: достаточно сладкий и плотный, средний по интенсивности; ноты какао, шоколада, красных вяленых ягод и марципана.

Вкус: сладкий и насыщенный; отчетливые ноты цитрусовых (сицилийский апельсин), темной синей сливы, клюквы и черного шоколада.

Тело: сливочное, округлое, среднее по интенсивности.

Послевкусие: длительное, достаточно интенсивное, с нотами черного шоколада, миндаля и колы.

COSTA RICA SHB EP SAN RAFAEL
Моносорт 100% арабика Коста-Рика Сан Рафаель. Яркий и необычный сорт с отчетливой ягодной кислотностью и фруктовой сладостью. Во вкусе можно почувствовать черешню, лайм, гренадин. Послевкусие яркое и длительное с минимальной горечью и легкой приятной терпкостью. Тело среднее по плотности.

Общая информация

Производство кофе в Коста-Рике началось в начале 19-го века и на сегодняшний день насчитывается более 50 тыс. производителей кофе. Около 20% всего производства потребляется внутри страны.

В Коста-Рике законодательством запрещено выращивание робусты, поскольку климат здесь идеально подходит для выращивания качественной арабики.

Плантации расположены на склонах вулканов, где почвы очень богаты минералами. Помимо этого длительному процессу созревании вишни способствует альпийский климат (достаточно холодные ночи).

Маркировка SHB (Strictly Hard Bean) указывает, что кофе выращивали на высоте выше 1350 метров; а EP (European Preparation) означает, что зеленые зерна сортируются вручную, чтобы удалить любые дефектны и посторонние материалы.

Латиноамериканцы говорят: «Хороший мексиканский кофе – это бодрящий кофе, а хороший коста-риканский кофе – это жгучий кофе!».

Степень обжарки: средняя.

Способ обработки: мытый.

Описание профиля вкуса

Аромат: сладкий и медовый; яркие ноты ванили, меда, фундука и марципана.

Вкус: сочный, искристый; отчетливые ноты красной черешни, лайма, гренадина и фруктовой косточки.

Тело: плотность немного ниже среднего; текстура очень приятна, шелковистая и бархатная.

Послевкусие: длительное и насыщенное, выраженное нотами фруктовой косточки, цедры цитрусовых и сладостью вишни.

EL SALVADOR SANTA MATILDA
Моносорт 100% арабика Сальвадор Санта Матильда. Интересный и сочный сорт с отличным балансом и высокой сладостью. Эспрессо будет плотный и округлый с длительным и нежным послевкусием. Вы сможете почувствовать ноты винограда, смородины и пряностей.

Общая информация

История Сальвадора тесно связана с кофе, который был привезен сюда в 1740 году. Кофе стал основой местной экономики и сформировал культуру страны.

Кофейные плантации расположены на плодородных вулканических почвах, а культивированием занимается около 2300 производителей.

Процесс производства кофе является одним из самых традиционных в мире. Это обусловлено небольшими размерами страны и плотностью населения, что позволяет выращивание кофе как обычные садовые деревья. Кроме того, кофе полностью культивируется вручную, так как кофе растет на склонах гор и вулканов.

В Сальвадоре выращивается только арабика (приблизительно 68% Бурбон, 29% Пакас и около 3% гибридные виды).

Маркировка SHG (strictly high grow) означает, что кофе произрастает на высоте свыше 1350 метров над уровнем моря; а EP (European Preparation) означает, что зеленые зерна сортируются вручную, чтобы удалить любые дефекты и посторонние материалы.

Степень обжарки: средняя.

Способ обработки: мытый.

Описание профиля вкуса

Аромат: очень мягкий и цветочный; присутствуют ноты орехов и терпкости фруктовой косточки.

Вкус: насыщенный и яркий; ноты весенних цветов, пряностей, апельсина, зеленого яблока и черной смородины.

Тело: средней плотность, округлое, слегка чайное.

Послевкусие: длительно с приятной терпкостью, дымными и шоколадными нотами.

NICARAGUA SHG MATAGALPA
Моносорт 100% арабика Никарагуа Матагальпа. Яркий и необычный сорт с отчетливой ягодной кислотностью и фруктовой сладостью. Во вкусе можно почувствовать вишню, лайм, виноград. Послевкусие яркое и длительное с минимальной горечью темного шоколада и легкой приятной винной терпкостью. Тело среднее по плотности.

Общая информация

Кофе был завезен в страну в середине 1800-х годов и занял центральное место в экономике страны. Развитие кофейной индустрии было затруднено десятилетиями из-за нестабильной политической ситуации. Однако на сегодня Никарагуа выращивает кофе высокого качества, при чем только арабику.

Страна имеет несколько регионов, производящих кофе, но большую часть в производстве (более 85%) занимают регионы Matagalpa, Jinotega и Boaca.

Большая часть кофе обрабатывается мытым способом и высушивается на солнце.

Горный регион Jinotega имеет высоко минерализованные вулканические почвы и уникальный микроклимат: частые перепады температур закаляют деревья и делают вкус кофе чище и ярче.

Маркировка SHG (strictly high grow) означает, что кофе произрастает на высоте свыше 1350 метров над уровнем моря; а EP (European Preparation) означает, что зеленые зерна сортируются вручную, чтобы удалить любые дефекты и посторонние материалы.

Степень обжарки: средняя.

Способ обработки: мытый.

Описание профиля вкуса

Аромат: очень сладкий и пряный с нотами сладкой выпечки, корицы, молочного шоколада и темных ягод.

Вкус: яркая сочная фруктовая кислотность, умеренная сладость, выраженная нотами зеленого яблока, вишни, белого винограда и легкими шоколадными нотами.

Тело: чуть выше среднего, шелковистое, округлое, сиропистое.

Послевкусие: длительное, интенсивное и фруктовое; отчетливые ноты белой спелой сливы, цедры цитрусовых, молочного шоколада и легкие винные ноты.

INDIA PLANTATION AA
Моносорт 100% арабика Индия Плантейшн. Напиток получается плотный, насыщенный с яблочной кислотностью и отчетливыми сладкими пряными нотами. Послевкусие яркое и длительное с нотами какао и жареных орехов. Сорт обладает отличным балансом – кислотность раскрывается в начале, а горечь и сладость идеально дополняет эспрессо на послевкусии.

Общая информация

Кофе India Plantation составляет основу индийского кофейного экспорта (3/4). Этот кофе является достаточно ценным — он дает немного кисловатый, но зато крепкий и ароматный напиток, который особенно нравится жителям Франции и скандинавских стран.

Индийский кофе известен своим мягким сбалансированным вкусом, высокая плотность, умеренная кислинка, тропические, фруктовые ноты.

По древней легенде кофе был завезен в Индию еще в 17 веке. Однако лишь после прихода англичан кофе стал выращиваться в таких объемах, что он стал экспортироваться за пределы Индии.

В Индии кофе, как правило, выращивается под защитными деревьями в условиях, приближенных к тем, в которых кофейные деревья растут в природе (тропический горный лес). При этом кофейные деревья подстригаются для облегчения сбора урожая. Помимо защиты другие виды деревьев обогащают почву и предотвращают ее эрозию на склонах гор. Кофе зреет медленно, что дает ему возможность насытится ароматами окружающих деревьев и специй.

Степень обжарки: средняя.

Способ обработки: мытый.

Описание профиля вкуса

Аромат: сладкий, слегка цветочный и пряный; выраженный нотами чернослива, карамели, черного шоколада и халвы.

Вкус: плотный, насыщенный и очень приятный; отчетливые ноты пряностей, черного шоколада, грецкого ореха и красных яблок.

Тело: плотность выше среднего, текстура приятная, округлая и тягучая.

Послевкусие: стойкое, приятное, но не сильно насыщенное; ноты какао, жареных орехов и цитрусовой цедры.

ETHIOPIA SIDAMO GR.2
Моносорт 100% арабика Эфиопия Сидамо. Сорт эфиопского наследия с очень ярким запоминающимся вкусом и средним телом. Во вкусе будет ощущаться ноты черного чая, бергамота, цитрусовых и косточковых фруктов. Напиток обладает невероятно длительным и насыщенным послевкусием.

Общая информация

Эфиопия считается родиной арабики. Именно отсюда кофе распространилось по всему миру.

Выращивание и обработка кофе – одна из основных отраслей экономики Эфиопии. Примерно 25% населения прямо или косвенно работают в кофейной отрасли.

В Эфиопии существует несколько регионов выращивания кофе, основными из которых являются Sidamo, Yirgacheffe, Harrar, Limu, Djimma, Lekempti, Wallega, Gimbi.

Кофе из региона Сидамо имеют особый характер и уникальные вкусовые характеристики, которые подтверждают их вхождение в число лучших кофейных сортов мира.

В настоящее время производство кофе в стране характеризуется типичной структурой немасштабного фермерского хозяйства. Это означает, что большая часть фермеров, зачастую имеющие маленький урожай, объединяют его и привозят к местной центральной станции обработки, а не обрабатывают свой кофе собственной техникой.

На станциях бобы тщательно сортируются перед обработкой. После этого бобы кладутся в ферментационные резервуары на срок от 24 до 36 часов. Затем кофе окончательно промывают и сортируют в промывных каналах. А потом высушивают на так называемых «африканских кроватях» или «столах для сушки», в течении 10-15 дней, где кофе бережно перемешивается несколько раз в день.

Степень обжарки: средняя.

Способ обработки: мытый.



Описание профиля вкуса

Аромат: очень приятный, яркий, слегка пряный; отчетливые ноты красной вяленой сливы, специй, бергамота и клубничного конфитюра.

Вкус: насыщенный, сочный, очень фруктовый с отчетливыми дескрипторами сладкого персика, шоколада, черного чая и жасмина.

Тело: среднее по плотности, бархатное.

Послевкусие: длительное и очень яркое, с нотами черного чая, лайма, белого винограда и цедры цитрусовых.
ETHUOPIA YIRGACHEFFE GR.2
Моносорт 100% арабика Эфиопия Йергачифф. Сорт эфиопского наследия с очень ярким запоминающимся вкусом и средним телом. Во вкусе будет ощущаться ноты зеленого чая, жасмина, персика и сицилийского апельсина. Напиток обладает невероятно длительным и насыщенным послевкусием с отчетливыми чайно-цветочными и фруктовыми нотами. Эспрессо будет при этом очень сладким и сбалансированным.

Общая информация

Эфиопия считается родиной арабики. Именно отсюда кофе распространилось по всему миру.

Выращивание и обработка кофе – одна из основных отраслей экономики Эфиопии. Примерно 25% населения прямо или косвенно работают в кофейной отрасли.

В Эфиопии существует несколько регионов выращивания кофе, основными из которых являются Sidamo, Yirgacheffe, Harrar, Limu, Djimma, Lekempti, Wallega, Gimbi.

Каждый из регионов производит по своему уникальный кофе. Общим для всех эфиопских сортов является сложность и богатство вкуса.

Регион Yirgacheffe является самым «высокорастущим» в Эфиопии (следует отметить, что этот регион является частью региона Sidamo) . Кофе с этого региона обладает высокой плотностью. Его невозможно спутать ни с чем. Благородность, изысканность и утонченность являются основными характеристиками кофе данного региона.

Степень обжарки: средняя.

Способ обработки: мытый.

Описание профиля вкуса

Аромат: сладкий и очень насыщенный; ноты спелого желтого яблока, желтой сливы и молочного шоколада.

Вкус: отчетливые ноты сладкого фруктового чая, карамели, красного яблока и молочного шоколада.

Тело: среднее, слегка бархатное.

Послевкусие: длительно и очень стойкое с нотами ириски, синей сливы, лайма и зеленого чая.

DECAF
Моносорт 100% арабика Бразилия Сантос без кофеина. Зерно будет обладать средней насыщенностью и плотностью. Во вкусе сладкие ноты печёных яблок, хлеба и дверных орехов.

Степень обжарки: средняя.

Способ обработки: мытый, декофеинизация с помощью СО2.

Описание профиля вкуса

Аромат: отчетливые ноты арахиса, печеного хлеба, приятная яблочная кислотность и сладость.

Вкус: сладкое печеное яблоко, хлебные ноты и легкие ноты жареных орехов.

Тело: плотность немного ниже среднего; текстура легкая и чайная.

Послевкусие: насыщенность ниже среднего, приятное, но не длительное; ноты темной карамели
Kenya Rukira (filter)
Обжарка: фильтр (светлая)

Регион: Nyeri

Разновидность арабики: SL28, SL34, Ruiru11, Batian

Высота произрастания: 1830 - 1950 m

Способ обработки: Washed

Бальная оценка: 87

Аромат: очень сладкий и насыщенно фруктовый с отчетливыми нотами смородины, лайма, желтой сливы и яблочного джема.

Тело: среднее по плотности, округлое, бархатное.

Вкус: яркий и очень фруктовый с отчетливыми нотами красных спелых ягод, граната, красного яблока и легкими цитрусовыми нотами.

Послевкусие: длительное и насыщенное; ноты цедры грейпфрута, фруктовой косточки и легкой кислотностью вина.
Colombia Propus (omni)
Обжарка: фильтр (светлая)

Регион: Huila

Ферма: Hertson Bernal

Разновидность арабики: Caturra

Высота произрастания: 1650 - 1750 m

Способ обработки: Natural

Бальная оценка: 88

Аромат: очень интенсивный и сладкий; отчетливые ноты земляники, малины и сидра.

Вкус: яркий, сочный и очень сладкий с отчетливыми нотами желтой сливы, белого винограда и ванили.

Тело: сочное, округлое и целостное, плотность ниже среднего.

Послевкусие: длительное, насыщенное и очень интенсивное; отчетливые ноты белого вина, вяленых бананов и колы.
Rwanda Rwamiko (espresso)
Обжарка: фильтр (светлая)

Регион: Gicumbi

Разновидность арабики: Bourbon

Высота произрастания: 1750 m

Способ обработки: Washed

Бальная оценка: 87

Аромат: очень сладкий, цветочный и слегка пряный с нотами цветения фруктовых деревьев, вишни и марципана.

Тело: средняя плотность, шелковистое и округлое.

Вкус: сочная в кислотность и фруктовую сладость; отчетливые ноты красной смородины, абрикоса, вишневого джема и легкие сладкие ореховые ноты.

Послевкусие: отчетливые цветочные ноты, приятная винная кислотность и терпкость черного чая.
Papua New Guinea Kimel AA (filter)
Обжарка: фильтр (светлая)

Регион: Waghi Valley

Ферма: Kimel Estate

Разновидность арабики: Типика, Мундо Ново

Высота произрастания: 1580 m

Способ обработки: Washed

Бальная оценка: 86

Аромат: сочный и средний по интенсивности, выраженный отчетливыми нотами тропических фруктов, липового меда и спелого абрикоса.

Тело: плотность средняя, шелковистое и бархатное; кислотность деликатная.

Вкус: фруктовый с яркой тропической кислотностью и нотами маракуйи; сладость средняя с нотами нектарина и сицилийского апельсина.

Послевкусие: длительное и очень приятное; ноты лайма, зеленого чая и личи.
Ethiopia Muliphein (filter)
Обжарка: фильтр (светлая)

Регион: Сидамо Бенса

Станция обработки: Асефа Дукамо, Дае Бенса

Разновидность арабики: Типика

Высота произрастания: 2200-2250 m

Способ обработки: Natural

Бальная оценка: 89

Аромат: сладкий, насыщенный и плотный; с отчетливыми нотами белого изюма, топленого белого шоколада, меда и очень легкими цветочными нотами.

Тело: шелковистое и округлое, среднее по плотности; очень сочное и яркое.

Вкус: очень сладкий и фруктовый с отчетливыми нотами смородинового варенья, черных спелых ягод и сладкого белого винограда.

Послевкусие: длительное и насыщенное, выраженное нотами фруктового чая, голубики и ежевики.
Nicaragua Los Pinos (filter)
Обжарка: фильтр (светлая)

Регион: Aranjuez Matagalpa

Разновидность арабики: Yellow Catuai, Sarchimor

Высота произрастания: 1400 m

Способ обработки: Anaerobic

Бальная оценка: 86,5

Аромат: очень сладкий с ярко выраженными тропическими нотами – ананас, карамболь и вяленый сладкий банан.

Тело: плотное, округлое, бархатное.

Вкус: очень сладкий и фруктовый, насыщенный, выраженный отчетливыми нотами клубники, сладкой мякоти грейпфрута и легкими нотами золотистого рома.

Послевкусие: длительное, очень приятное и стойкое; гранат, красное вино и легкие ноты фруктовой косточки.
Nicaragua Los Progreso (espresso)
Обжарка: эспрессо (средняя)

Регион: Jinoteg, El Tabaco

Разновидность арабики: Caturra, Colombia

Высота произрастания: 1100 m

Способ обработки: Natural.

Бальная оценка: 84

Аромат: очень насыщенный, сладкий и слегка пряный; отчетливые ноты шоколадного ликера, сливок и персика.

Тело: очень бархатное и шелковистое, среднее по плотности.

Вкус: очень фруктовый с высокой сладостью и комплексной кислотностью, выраженный нотами ежевики, ананаса и маракуйи.

Послевкусие: длительное и одновременно мягкое, выраженное яркими нотами молочного шоколада, черники и темного рома
Brazil MARE BLUE (espresso)
Обжарка: эспрессо (средняя)

Регион: Minas Gerais

Станция обработки: Beneficio Las Cruces

Разновидность арабики: Red Catuai

Высота произрастания: 1050 - 1250 m

Способ обработки: Natural

Бальная оценка: 83,5

Аромат: сладкий и фруктовый с отчетливыми нотами сладкого миндаля, клубничного джема и яблочного конфитюра.

Вкус: очень сладкий и насыщенный с мягкой кислотностью и минимальной горечью; яркие ноты спелого желтого яблока, голубики, лайма и легкие ноты марципана.

Тело: среднее, шелковистое.

Послевкусие: длительное и стойкое с нотами черного шоколада, клюквы и мякоти грейпфрута..
Colombia Valle de la Animas Yuppie (filter)
Обжарка: фильтр (светлая)

Регион: Antioquia

Разновидность арабики: Red Caturra, Yellow Caturra, Colombia.

Высота произрастания: 1600 - 2100 m

Способ обработки: Washed

Бальная оценка: 86

Аромат: очень насыщенный и сладкий, выраженный нотами спелого красного яблока, карамели и молочного шоколада.

Тело: плотное, шелковистое и округлое.

Вкус: сладкий и сочный – отчетливые ноты красного апельсина, граната и спелого абрикоса

Послевкусие: длительное, насыщенное и сладкое; выраженное нотами грейпфрута, лемонграсса и легкими нотами белого вина.
Ethiopia Bishan Dimo (espresso)
Обжарка: эспрессо (средняя)

Разновидность арабики: Mixed Heirloom.

Высота произрастания: 2000 m.

Способ обработки: Washed.

Бальная оценка: 86.

Аромат: очень сладкий и фруктовый, выраженный нотами клубничного конфитюра, марципана, сладкой помадки и шоколадного ликера, а также легкими цветочными нотами.

Тело: плотность выше среднего, очень бархатное и приятное.

Вкус: очень фруктовый и сочный, выраженный нотами темной сливы, лайма, малины и ириски.

Послевкусие: длительное и насыщенное; отчетливые ноты сладкого грейпфрута, жасмина и топленого шоколада.
Ethiopia Guji gr. 1 (espresso)
Обжарка: эспрессо (средняя)

Регион: Guji zone

Разновидность арабики: Heirloom

Высота произрастания: 1900-2100м

Способ обработки: Natural

Бальная оценка: 87

Аромат: сладкий и плотный, выраженный нотами меда, карамели и легкими цветочными нотами.

Тело: среднее по плотности, округлое и бархатное.

Вкус: насыщенный и очень яркий, выраженный нотами мандарина, красных спелых ягод и спелого лайма.

Послевкусие: длительное и стойкое с нотами шоколада, черного чая и бергамота.
Columbia Huila Pitalito (espresso)
Обжарка: эспрессо (средняя)

Регион: Huila

Разновидность арабики: cattura, casttillo

Высота произрастания: 1300-1900

Способ обработки: washed

Бальная оценка: 85,5

Аромат: сладкий и сливочный с нотами тоффи, сладкого белого винограда и нектарина.

Тело: плотное, округлое и очень сливочное; может напоминать помадку или густой конфитюр.

Вкус: очень сладкий, слегка фруктовый с яркими нотами апельсина, ириски и молочного шоколада.

Послевкусие: длительное и бархатное с нотами шоколада, манго и цедры цитрусовых
РАЗДЕЛ 1. Кофейное дерево как вид.
Кофе относиться к Ботаническому семейству Мареновые. Подсемейство Rubioideae. Кофейное дерево, в дикой природе, может достигать высоты более 15 метров. Но на плантациях, максимум, который можно увидеть это дерево до 1,5 метра. И не зря. Преследуется здесь 2 основные цели: доступный и облегченный сбор урожая, и облегчение роста дереву. Другими словами, что бы вся энергия и силы, которыми наполняется дерево из почв, поглощая осадки, и впитывая тепло и лучи солнца, шли не на рост в высоту, а во вкус будущих плодов.

Внешне, кофейное дерево похоже на кустарник, с продолговатыми плотными листьями овальной формы. Во время цветения (лишь в сухой и теплый период) можно увидеть белые цветы, схожие и по внешнему виду, и по аромату с цветами жасминовых и апельсиновых деревьев. Во время дождей цветений нет.

Урожай бывает очень разным. В зависимости от дерева и от года, можно ожидать урожая сырого кофе, готового для реализации, от 400 до 1000 г. Продолжительность жизни деревьев с рентабельным плодоношением колеблется от 2 до 50 лет.

Кофейные деревья имеют свой жизненный цикл. Примерно через два года после того, как дерево высадили на плантацию, оно цветет, опыляется перекрестным способом или клейстогамией, а затем дает первый урожай.

На 3–4 года дерево хорошо плодоносит и дает максимальный урожай. Но после 4-го года урожайность падает. По завершении жизненного цикла — примерно через 7 лет — дерево подрезают. Это называется «прунинг». Дерево подрезают под углом, чтобы на срезе не скапливалась вода и не началось гниение. Оставляют пенек высотой 50 см. Затем из него вырастает новый ствол, и начинается новый цикл. С каждым подрезанием урожайность дерева снижается, потому прунинг не повторяют больше 5–6 раз.


Этапы культивации кофейного дерева можно изобразить следующим образом:

1.Семена кофейного дерева высаживаются в специальном питомнике. Обеспечивается необходимое им количество света и влаги.
2.Через 6-10 недель появляются первые ростки.
3.После того, как саженцы достигнут 5-10 см. в длину их пересаживают в отдельные горшки или пластиковые пакеты и ухаживают (в этот момент и происходит перемещение в ясли).
4.После того, как 8-10 месячные саженцы достигают 50-60 см. их высаживают на плантациях в специальную почву.
5.Первое цветение кофейное дерево даст приблизительно через 2-3 года, а первый скромный урожай появится на 4-й год при правильном уходе за деревом.

Однако такой способ размножения не всегда со стопроцентной точностью воспроизводит материнское дерево. Проблема может возникнуть из-за перекрестного опыления. Хоть в 93–95% случаев опыление происходит в закрытом цветке, все-таки есть вероятность, что цветок откроется. В итоге одни кофейные деревья скрещиваются с другими и из них вырастают новые гибриды.

РАЗДЕЛ 2. Строение кофейной ягоды/кофейной вишни.
Результатом двухдневного опыления цветков кофейного дерева является созревшая со временем кофейная ягода. Понимание строение кофейной ягоды очень важно для дальнейшего понимания особенностей выращивания кофейного дерева, способов обработки и их влияния на вкус готовой чашки.

Кофейную ягоду чаще всего называют кофейной вишней. Кофейная ягода состоит из 4 основных слоев: само зерно, обтянутое серебряной кожицей (кожицу называют silverskin), пергаментная оболочка, или пачмент (parchment), покрытая клейковиной (mucilage), и мякоть (pulp).

Обычно в кофейной ягоде содержатся два зерна. Если зерно всего одно, оно называется пиберри (peaberry).
Макросъемка кофейной ягоды и зерна

Целая кофейная вишня (ягода).

Кофейная ягода в разрезе

Зерно пибери в разрезе

Кожура вишни вместе с частью мякоти

Кофейное зерно, покрытое клейковиной

Кофейное зерно, покрытое клейковиной, в разрезе

Кофейное зерно пиберри, покрытое клейковиной, в разрезе

Зерно, покрытое серебряной кожицей
Зерно, покрытое серебряной кожицей, в разрезе
РАЗДЕЛ 3. Арабика и робуста: основные понятия и отличия.
Принято считать, что существует два сорта кофейного дерева - это арабика и робуста. На самом деле, это всего лишь два самых выращиваемых видов кофе в мире. Именно виды, а не сорта. Вы будете удивлены, но существует больше 70 видов самого кофейного дерева. И только арабика имеет около 150 видов и подвидов. Дерево Coffea также имеет виды, о которых мы мало слышали - это либерика, эужениоидис, конженсис, эксельса и многие другие еще менее известные.

Для того, чтобы правильно понять, как устроено кофейное дерево, разъясним: род (genus) делится на виды (species), виды - на разновидности, также сорта(variety). Новые разновидности возникают за счет естественных скрещиваний, естественных мутаций и путем селекции (искусственное скрещивание).

Арабика и робуста составляют 98-99% от общего объема выращиваемого кофе в мире. Около 70% занимает арабика и 35 % робуста. Менее известные виды, как либерика и эксельса, которые растут только в Западной Африке и Азии занимают всего 1-2% от общего производства и выращиваются для местного применения. Остальные виды имеют более низкие вкусовые качества, общее качество и концентрацию кофеина, что делает их экономически менее важными, менее известными и мало используемыми.
Либерика
Либерика растет в Западной Африке неподалеку от Либерии, отсюда и ее название. Это сильное, мощное и высокое дерево. Либерика считается самым красивым кофейным деревом во всем мире. Его высота достигает 10 и более метров, а листья и цветы намного крупнее, чем у других видов. Растет в Западной Африке недалеко от Либерии. Выращивают ее также в Малайзии, на Филиппинах, в Нигерии, Конго, Индии, Таиланде и Вьетнаме.

Либерику в чистом виде не купить. Горечь напитка делает его невостребованным, зато она подходит для составления кофейных смесей, придавая им более сложный аромат и высокую плотность.

Другое название Либерики — Эксцельза. До 2006 года Эксцельза считалась отдельным видом, но затем была реклассифицирована как синоним Либерики.
Эужениоидис
Эужениоидис — редкий вид кофе. Но именно от естественного скрещивания эужениоидиса и робусты когда-то появилась арабика. Это небольшой кустарник с мелкими ягодами и низкой урожайностью, поэтому в промышленных масштабах его не выращивают. Родиной эужениоидиса считают Восточную Африку.

В отличие от самоопыляемой арабики эужениоидису для получения ягод необходимо минимум два дерева, иначе цветы кофейного дерева будут пустоцветами и не дадут урожай.

Период созревания ягоды — 8–9 месяцев, как у арабики. При этом в зёрнах почти не содержится кофеина — всего 0,2%.

По вкусу напитка эужениоидис очень интересный — очень высокая сладость, низкая кислотность и легкие алкогольные ноты, которые можно сравнить со вкусом вермута или абсента.
Кофейная святыня в Коффеа Диверса. На переднем плане – эуджениоидис, мать арабики. Сзади отец арабики – робуста.
Арабика
Кофе арабика растет в двух климатических зонах: в субтропиках и тропиках. В субтропиках идет четкое различие двух сезонов: кофе цветет и созревает в сезон дождей, а уже в сухой осенне-зимний сезон происходит сбор урожая. В тропиках же кофе растет на высоте от 1200 до 2100 (2500) м над уровнем моря, что приводит к частым изменениям в температуре. Частые дожди вызывают почти постоянное цветение деревьев, поэтому процесс сбора урожая делится на несколько периодов.

С одного дерева обычно снимают 5 кг плодов и из них получают около 1 кг зерен. Семена арабики более крупные, длинные и плоские, а также в них содержится меньше кофеина, чем у вида робуста.
Робуста
Этот вид очень устойчив к болезням и почти не поражается вредителями, а из его зерен получают крепчайший кофе. Робуста уступает арабике по своим вкусовым качествам. Кофе робуста часто смешивают с арабикой, а также используют для приготовления растворимых напитков, в которых резкий вкус удается смягчить. Робуста хорошо переносит переувлажнение и засуху. Робуста может хорошо себя чувствовать при очень высокой температуре воздуха. Средние температуры в месте произрастания - 22-27°C, средняя влажность - высокая. Плоды этого растения созревают через 10-11 месяцев после завязывания. Зерна робусты мельче и круглее, чем у арабики. В связи с низкими вкусовыми качествами только 30 % мировых посадок кофе принадлежит дереву этого вида. Большинство плантаций робусты находится на равнинах на высоте до 700 м над уровнем моря.

Семена (зерна) робусты, как правило, маленькие, круглые со слегка острыми концами и слегка рыжеватого цвета. Семена арабики обычно больше и имею овальную форму, более плоскую и вогнутую, зеленые или сероватые по цвету. Чем глубже цвет зерна (имеется в виду темнота и синева), тем оно плотнее по структуре. Более светлый цвет зерен робусты - результат того, что дерево растет низко, так как воздух там более плотный.
РАЗДЕЛ 4. Терруар и основные факторы, влияющие на выращивание кофейного дерева и особенности его будущего вкуса.
Кофе — один из самых богатых напитков в мире по вкусовым качествам. Малейшие различия в выращивании, обработке и приготовлении, придают ему разные вкусовые оттенки и ароматы. Скоро мы поговорим о каждом этапе жизни кофейной ягоды. Но начнём по порядку: в этой статье о влиянии климата и места произрастания на ягоду.

На профессиональном языке условия, в которых растёт кофе, называют терруаром. В это понятие входит: количество осадков; качество почвы; температура; количество солнечного цвета; высота, на которой находится плантация.

Высота произрастания как один из ключевых факторов будущего вкуса кофе.

Почти всегда работает правило: чем выше плантация, тем качественнее кофе. Это связано с тем, что на высоте климат более прохладный, а перепады температур выше: днём интенсивный свет, ночью прохладный воздух. В таких условиях ягода дольше созревает и успевает впитать сложные сахара. В результате кофе приобретает глубокий и интересный вкус.

На возвышенностях почва каменистая и глинистая. У неё хороший дренаж, поэтому плантации на высоте редко бывают болотистыми или засушливыми. Кофейные деревья не голодают и не болеют.

Чем больше высота произрастания, тем ниже температура и медленнее метаболизм. Это правило справедливо для одного и того же кофейного региона. Как только мы начинаем сравнивать высоту произрастания на разных широтах, то видим, что одни и те же метры на разных участках Земли означают разные градусы. Объясняется это просто: общая закономерность в распределении температуры – ее снижение от экватора к полюсам. А значит, чем дальше мы удаляемся от экватора, тем холоднее у нас будет в горах.
Этот вид очень устойчив к болезням и почти не поражается вредителями, а из его зерен получают крепчайший кофе. Робуста уступает арабике по своим вкусовым качествам. Кофе робуста часто смешивают с арабикой, а также используют для приготовления растворимых напитков, в которых резкий вкус удается смягчить. Робуста хорошо переносит переувлажнение и засуху. Робуста может хорошо себя чувствовать при очень высокой температуре воздуха. Средние температуры в месте произрастания - 22-27°C, средняя влажность - высокая. Плоды этого растения созревают через 10-11 месяцев после завязывания. Зерна робусты мельче и круглее, чем у арабики. В связи с низкими вкусовыми качествами только 30 % мировых посадок кофе принадлежит дереву этого вида. Большинство плантаций робусты находится на равнинах на высоте до 700 м над уровнем моря.

Семена (зерна) робусты, как правило, маленькие, круглые со слегка острыми концами и слегка рыжеватого цвета. Семена арабики обычно больше и имею овальную форму, более плоскую и вогнутую, зеленые или сероватые по цвету. Чем глубже цвет зерна (имеется в виду темнота и синева), тем оно плотнее по структуре. Более светлый цвет зерен робусты - результат того, что дерево растет низко, так как воздух там более плотный.
В одном и том же регионе произрастания большая высота приводит к большему набору формирующихся в зерне кислот. Поэтому чем больше метров в конкретном регионе, тем богаче кислотный спектр кофе в чашке. Иногда эта кислотность может быть уже разбалансированной, агрессивной. Не всегда больше значит лучше.

Ответ на часто задаваемый вопрос о высоте: "Какой кофе можно считать высокогорным?". Понятие высоты довольно относительно, потому что чем дальше от экватора тем ниже среднегодовые температуры. И если прямо на экваторе «высоко» — это 2000 метров, то в нескольких тысячах километров от экватора и 1300 метров достаточно, чтобы выращивать качественный и вкусный кофе.

В некоторых регионах высокогорный кофе специальным образом отмечают для покупателей. Например, в Центральной Америке кофе получает отметку «hard bean» или «HB», если он выращен на высоте выше 900 метров, а если выше 1300 метров — «strictly hard bean» или «SHB».

В Мексике высокогорный кофе получает отметку «Альтура», а в Папуа — Новая Гвинея «Mile High».

Из-за глобального потепления фермеры вынуждены создавать плантации всё выше и выше. И чем дальше от экватора, тем этот эффект заметнее.

Средняя высота произрастания в разных странах отличается:

≈ 600–700 метров — Гавайи, Куба;

≈ 800–1200 метров — Бразилия;

≈ 1200–1500 — Коста-Рика, Ява, Суматра, Никарагуа и Мексика;

≈ от 1500 метров — Эфиопия, Колумбия, Кения, Гватемала, Сулавеси, Папуа — Новая Гвинея.
РАЗДЕЛ 5. Сбор кофейного урожая.
Весь процесс производства зеленого зерна в стране происхождения можно разделить на три основных этапа. Первый этап – это сбор ягод и их сортировка. Результатом этого этапа, что понятно, являются ягоды (предпочтительно спелые). Второй этап – так называемый wet milling. Это любая обработка, которой подвергается кофе. Наконец, третий этап – это вылеживание перед халлингом и сам халлинг. Результатом этого этапа является уже зеленое зерно, которое упаковывают в мешки (предпочтительно грейн-про) и отправляют на экспорт.

Рассмотрим более детально первый этап, а именно основные способы сбора урожая.

Следует отметить, что сезон сбора урожая кофе может длиться несколько месяцев. Срок зависит от собираемых сортов, географического положения плантаций и климатических условий. В каждой из стран-производителей сезон имеет свои временные рамки.

С одного гектара плантации, как правило, собирают от 800 до 1500 килограммов, а в особо удачный год с хорошего участка можно собрать и две тонны плодов.

Одно дерево в среднем дает до 2,5-3 кг. ягод, из которых получают около 2000 зерен. Такой урожай эквивалентен полкилограмма сырых или четыреста грамм обжаренных зерен. Это значит, что одно дерево удовлетворяет потребность в 50 чашках кофе в год.

Существует несколько способов сбора плодов кофейного дерева, существенно различающихся сложностью, уровнем механизации и качеством.

1.Пиккинг или полностью ручной сбор

Этот метод считается наиболее элитным, потому что обеспечивает высокое качество собранных зёрен. Суть метода очень проста: пикеры (сборщики урожая) вручную собирают с веток только спелые кофейные ягоды. Неспелые ягоды они оставляют на дереве, чтобы собрать позже. Переспелые или гнилые ягоды собирают в отдельную тару, чтобы они не навредили дереву.

2.Стриппинг (ручной стриппинг)

Еще один «ручной» метод сбора плодов. Он заключается в сдирании всех ягод с ветки рукой. Для начала сбора необходимо дождаться, когда большинство плодов дозреет. Технология сдирания выглядит следующим образом: рабочий держит ветку одной рукой, а другой сверху вниз скользящим движением срывает ягоды (в том числе зеленые и перезревшие), а также листья. Этот способ используется преимущественно в случаях, когда не успевают собрать урожай в срок. Он не обеспечивает высокого качества сбора: попавшие на обжарку зеленые, перезревшие гнилые, а также испорченные насекомыми зерна существенно ухудшают вкусовые качества кофе.
3.Механический стриппинг/расческа

Этот метод отличается от ручного стриппинга тем, что кофе срывают не руками, а специальными приспособлениями — деррикадейрами (derricadeiras исп.). Деррикадейра — это механический стриппер в виде палки с вибрирующими наконечниками, напоминающими руки. Принцип работы с ними такой же, как и с руками: пикеры проводят механическими стрипперами по веткам, а сорванные ягоды падают на брезент или плёнку.

Этот способ, в отличие от стриппинга, позволяет предотвратить снятие с веток большинства зеленых ягод и листьев. При своей дешевизне, простоте и сравнительно высокой производительности он обеспечивает удовлетворительное качество сбора.

4.Механизированный

Этот метод полностью механический, в нём используют специальные машины, которые были изобретены в 70-х годах. Машины оборудованы вращающимися щётками или вибраторами, которые прикрепляются к стволу дерева. От щёток или вибраций кофейные ягоды падают в специальные корзины.

Этот метод считается одним из самых производительных, но есть свои последствия. Например, во время механического сбора машины повреждают ветки и листья, а кроме спелых ягод в урожай попадают и зелёные. Механический сбор нельзя организовать везде. Чтобы сборочные машины могли передвигаться по плантации, она должна быть ровной. Это значит, что кофе, который растёт на труднодоступных плантациях в горах в любом случае придётся собирать вручную.

РАЗДЕЛ 6. Обработка кофейных ягод.
Весь процесс производства зеленого зерна можно поделить на три этапа. Первый этап, заключающийся в сборе урожая мы уже рассмотрели. Остановимся более детально на втором и третьем этапах (а именно обработке зерна и его последующем халлинге).

На сегодняшний день существует большое количество всевозможных обработках кофейных ягод. Для начала мы выделим с Вами четыре основных способа обработки и детально разберем три из них:

· Сухая обработка (natural);
· Мытая (washed, fully washed, semi washed);
· Полупромытая (honey);
· Экстремальная обработка (естественная сушка на ветвях кофейного дерева).

Рассмотрим более детально каждый из способов обработки.
СУХАЯ/НАТУРАЛЬНАЯ ОБРАБОТКА И ОСОБЕННОСТИ ЕЕ ПРОВЕДЕНИЯ.
Сухая обработка – самый традиционный, древний и классический способ обработки кофейных ягод. По-английски сухой кофе часто называют natural – то есть, кофе, полученный естественным образом, без дополнительных ухищрений. Также можно встретить такие названия этой обработки - натуральный, сухой, немытый, natural, dry, fruit dried, sun dried, unwashed.

Технологически сухая обработка самая простая. Собранные спелые ягоды отправляются на сушку как есть, целиком. Сушка ягод может происходить на бетонных плитах, которые называются бетонные патио. Реже на глиняных патио или просто прямо на земле для впитывания влаги. Патио – это бетонные или глиняные площадки, на которые выкладывают зёрна.

Также для сушки были придуманы африкансикие кровати (приподнятые кровавти) – специальные сетки с опорами на высоте около метра над уровнем земли. Могут быть одно/двух или трехуровневые.

Главным их преимуществом является то, что зерна имеют доступ к воздуху и сверху, и снизу, что делает сушку равномерной.

Другой метод сушки – это параболические кровати. Параболические кровати очень похожи на африканские с одним отличием — их устанавливают не под открытым небом, а под плёнкой на полукруглом каркасе.
Бетонные патио
Африканские кровати
Параболические кровати
МЫТЫЙ СПОСОБ ОБРАБОТКИ: основные характеристики и особенности использования (wetprocess, washedprocess).
Мытый способ обработки зеленого зерна технологически отличается от сухой обработки и требует проведение немного других процедур и наличия иных мощностей.

Этот метод появился, когда европейцы высадили кофейные деревья в своих колониях. В Индонезии, Кубе и Центральной Америке из-за влажного климата было сложно сушить ягоды — урожай мог просто покрыться плесенью. Кроме того, потребление кофе росло, и нужно было придумать, как обрабатывать его быстрее. Поэтому в 1850-х годах британцы в своей колонии на Ямайке изобрели мытый способ обработки.

Суть этого метода можно изложить в трех основных пунктах:

1.Этап депульпации.

Сначала кофейные ягоды очищают от кожицы — депульпируют. Депульпация – это удаление мякоти. Депульпаторы имеют разное механическое устройство и принципы работы. Обычно это барабан, напоминающий терку, через который ягоды проходят с потоком воды и внешний слой мякоти (пульпа) отделяется. То есть в результате депульпации мы получаем покрытый клейковиной пачмент.

2.Этап ферментации.

Следующим шагом нам необходимо удалить клейковину. Для этого зерно проходит этап ферментации. Если кратко - для ферментации ягоды оставляют в ферментационном танке с водой или без нее. Бактерии, дрожжи и другие микроорганизмы запускают процесс ферментации и разрушают таким образом мякоть и клейковину на поверхности пачмента.

Есть три основных пути проведения ферментации:

• сухая ферментация,

• влажная ферментация,

• механическое удаление клейковины.

Первые два варианта подразумевают процесс ферментации. Пачмент, покрытый клейковиной, отправляется в специальные ферментационные резервуары (fermentation tanks). Механическое удаление клейковины задействует различные устройства (например, аквапульпер, или вошер (washer)).

3.Этап сушки.

После удаления клейковины остатки клейковины смывают водой и отправляют кофе на сушку.

Сушка, куда попадает пачмент как после ферментации, так и после вошера, это самый длительный этап мытой обработки. В Биоллее сушка чистого пачмента занимает от одной до трех недель в зависимости от погодных условий. Во время сушки влажность пачмента должна понизиться с 65% до 11%. Для сушки используют патио и так называемые африканские кровати.

ПОЛУПРОМЫТАЯ обработка зеленого кофе (или способ обработки кофейных ягод - хани) (honey process).

Хани обработка мало чем отличается от мытой обработки. Если говорить точнее, хани – это мытая обработка без процесса разрушения клейковины.

Во время сушки хани обработку легко отличить от мытой по цвету пачмента. Мытый пачмент палево-желтого цвета, а хани пачмент бывает разных оттенков, от желто-красного до темно-красного, почти что бурого. Чем больше сладкой клейковины и чем интенсивнее солнечное излучение, тем больше карамелизованного сахара и тем темнее цвет сушащегося пачмента.
РАЗДЕЛ 7. Обжарка кофе.
Обжаривание зерен - это один из наиболее важных процессов на долгом пути к чашке кофе. Обжарка - это мастерство, которое отвечает за проявление в полной мере вкусовых и ароматических свойств кофе-зерен.

При обжаривании зеленых зерен в первую очередь испаряется влага, и зерно увеличивается в размерах. Сахароза, содержащаяся в зернах, превращается в карамелин, который придает кофе коричневую окраску. В процессе обжаривания образуется сложное вещество кафеоль, которое и отвечает за специфический кофейный аромат. Кроме того, структура зерна меняется, и эфирные масла выходят на поверхность.
Не стоит забывать, что разные сорта имеют разный вкус даже при одинаковой степени обжарки, потому что вкус и аромат кофе-зерен, зависит не только от обжарки, но и от сорта кофе.
Вы очень любите кофе?
Часто пьете его дома или ходите в любимую кофейню каждые выходные?
Уже изучили нашу образовательную платформу Foundation Education от "А" до "Я"?
Пора бросить себе вызов! Пройдите наш тест на знания кофейной теории!????☕️
Если вы прошли с легкостью первый тест – тогда этот уровень точно для вас!